Novo tipo de panetone é desenvolvido por pesquisadora baiana

Com o início de dezembro, começam as vendas de diversos produtos natalinos, entre eles, o panetone. Famoso por preencher as prateleiras dos mercados e estar presente na mesa dos brasileiros, diversos tipos, entre doces e salgados, foram consumidos por cerca da metade de toda a população nacional, em 2019, de acordo com os dados da Associação Brasileira da Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi). 

Agora, com o objetivo de incrementar de maneira sustentável e saudável, uma receita milenar, a pesquisadora Stephanie Gillet, da Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc), desenvolveu durante seu trabalho de mestrado, um processo químico à base de enzimas de fungos, para que pequenos empreendedores possam aplicá-lo e assim melhorar a qualidade do seu produto. 

Stephanie explica que geralmente os panetones caseiros tendem a perder a umidade e elasticidade da massa. “Foi a partir daí que optamos por estudar e aplicar amilases fúngicas de baixo custo para reverter esse problema, pois esta adição na panificação aumenta o volume dos pães, melhora textura do miolo, acentua a cor da crosta e atua no desenvolvimento de sabor”, disse. A pesquisadora também detalha como a adição desta enzima pode promover a qualidade de vida dos consumidores.

“As enzimas, principalmente de origem fúngicas, são substâncias biocatalizadoras eficientes e específicas, que por serem naturais, conseguem promover um melhor sabor, textura, digestibilidade e valor nutricional ao alimento, tanto que já é utilizado na produção de cervejas, geleias, entre outros.  Entretanto, na indústria de panetone, em vez de utilizar estes compostos, os fabricadores optam por substâncias químicas, o que é prejudicial à saúde”.

Além de promover a melhoria da saúde, o projeto tem impacto em outra área: a ambiental. É que o processo de extração do complexo enzimático fúngico aplicado nas receitas é obtido a partir do crescimento dos fungos nos resíduos do palmito de pupunha, que é amplamente comercializado na região Sul da Bahia. 

Segundo Andréa Miura da Costa, orientadora do projeto, durante o processamento do palmito da pupunheira, a porção comestível é retirada e as demais partes como folhas, bainhas e restante dos caules, são descartadas. 

“A fim de evitar que este resíduo seja jogado no lixo, e após estudos que comprovaram que os fungos podem crescer nos restos orgânicos da plantação e produzir as enzimas capazes de conceder volume, cor e coloração ao panetone sem a adição de produtos químicos, decidimos utilizar os resíduos do processamento da pupunha para fins biotecnológicos”, declarou.

A descoberta veio após a constatação de que os fungos Saccharomyces cereviseae e Trichoderma stromaticum se mostraram bons produtores das enzimas requisitadas e da estabilidade térmica e pH ácido estável, condições essencialmente requeridas de uma enzima para atender as demandas na indústria de alimentos. “Ao final dos experimentos, produzimos pães e panetones com as enzimas amilases estudadas e alcançamos resultados promissores, como o aumento do volume da massa e também uma melhora visual na cor da casca do panetone, tudo isso por meio de um processo natural, sem a necessidade de ingredientes artificiais”, destacou Stephanie.

Atualmente, o trabalho, que foi coorientado por Ana Paula Uetanabaro e contou com a colaboração da professora Elck Carvalho, do IF Baiano de Uruçuca, está temporariamente pausado, devido à pandemia de Covid-19, mas a pesquisadora afirma que estudos mais avançados serão necessários para avaliar a influência da enzima na textura e maciez da massa do panetone e de pães, para obter produtos diferenciados e acessíveis aos pequenos produtores. 

“A aplicação de amilases fúngicas de baixo custo na panificação poderá ajudar na produção de panetones artesanais, obtendo uma melhora para esse produto pelos pequenos produtores, pois confirmamos que a adição dessas enzimas na panificação pode influenciar de forma positiva no volume dos pães, na textura do miolo, na cor da crosta e no desenvolvimento de sabor”, completou Stephanie. O trabalho recebeu apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa da Bahia (Fapesb) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).