Panetones premium e importados: especialista dá dicas de como acertar na compra!

Embora seja de origem italiana, o panetone ganhou projeção internacional e se tornou um símbolo das festas de fim de ano, especialmente no Brasil. Mas, diante de tantas opções, o que define um panetone realmente superior? Para esclarecer essa escolha, a Calimp Importadora consultou o chef italiano Gianluigi Tosches, especialista há mais de uma década na técnica e no uso de ingredientes de origem.

Tosches explica que um panetone premium precisa respeitar os fundamentos tradicionais da arte bianca italiana. O processo nasce da divisão entre primeira e segunda massa, com pelo menos trinta horas de fermentação. “O regulamento aceita fermento biológico, mas a verdadeira qualidade está quando se utiliza somente a massa madre, um processo de fermentação que que exige cuidado constante”, afirma.

Segundo ele, o resultado depende de três pilares: matéria-prima, processo e equipamento. “O mínimo detalhe influencia. No panetone, tudo é levado ao extremo.”

A fermentação é um dos elementos que mais diferencia o produto. Um panetone feito com fermento biológico seca rapidamente, enquanto o produzido com fermentação natural apresenta aromas mais complexos, massa leve e maior digestibilidade. “Com o processo certo, ele pode manter umidade e textura por até trinta dias. A complexidade do aroma e a leveza não têm comparação”, diz o chef.

Na prática, há sinais claros de qualidade já no primeiro corte. Tosches recomenda observar a cúpula bem desenvolvida, a alveolatura alongada e a massa úmida que se desfaz em fibras. “O panetone precisa ter aroma de manteiga e fruta, precisa desfiar. Esses são sinais de técnica e de ingredientes de verdade.”

O chef reforça que o rótulo também ajuda na escolha. Versões artesanais devem trazer ingredientes naturais e evitar emulsificantes e conservantes em excesso. “A primeira experiência precisa ser o aroma. Depois, a textura que desfia com facilidade. Quando tudo aparece junto, a escolha foi acertada.”

Essa visão técnica está presente na criação da linha de Panettones ESA, desenvolvida em parceria entre Tosches e a Calimp Importadora. Os panetones têm fermentação natural de 48 horas, produção limitada e uso de ingredientes de origem, como farinha Petra, manteiga francesa Isigny, frutas cristalizadas italianas e cacau latino-americano. “Cada ingrediente importa porque carrega características únicas de sabor, aroma e comportamento na massa”, explica.

As três versões da linha de Panettones ESA — Figo Cristalizado e Amêndoas, Framboesa Cristalizada com Chocolate Branco e Laranja Siciliana com Maçã Cristalizadas — foram desenvolvidas a partir de referências da confeitaria italiana contemporânea e trocas técnicas com profissionais europeus.

“A ideia é reinterpretar o clássico com rigor, mas com personalidade. Cada panetone precisa contar sua própria história. Respeitar o processo, a precisão técnica e usar ingredientes que falam por si é o que permite que o panetone continue sendo, geração após geração, um ritual de celebração, tanto na Itália quanto no Brasil”, conclui o chef.